A savérték és a peroxidérték különbsége
Mivel az olaj- vagy élelmiszervizsgálatok során sokszor együtt említik a savértéket és a peroxidértéket, és az embereket általában aggasztja a savérték és a peroxidérték közötti kapcsolat.
Itt meg kell magyarázni, hogy a savérték és a peroxidérték is az olaj minőségének értékelésére szolgáló mutató, de a kettő között nincs pontos pozitív korreláció. A kettő közötti különbséget a következő szempontokból láthatjuk:
|
Tétel |
Savérték |
Peroxid érték |
|
Koncepció |
Az olajromlás mértékének mutatója Az 1 gramm vegyszer semlegesítéséhez szükséges kálium-hidroxid milligrammjainak száma. |
Az olajok és zsírsavak oxidációs fokának mutatója, a peroxidértéket használják minőségük és károsodásuk mértékének meghatározására. |
|
Az objektum leírása |
Savérték, amely az élelmiszerekben található zsíroktól és olajoktól elkülöníthető |
Az élelmiszerekben vagy zsírokban lévő karbonilcsoportok mérhető mennyisége |
|
Konnotáció |
Az olaj avasságának első része: az olaj enzimatikus hidrolízise, az olaj közvetlenül hidrolizálódik glicerinné és zsírsavakká. Az olaj avasságának harmadik része: a peroxid tovább oxidálódik rövid szénláncú aldehidekké, ketonokká és savakká. |
Az olaj avasságának második része: az olajban lévő telítetlen zsírsavak kettős kötései oxidálódnak és felnyílnak peroxidokká. |
Az élelmiszerek vagy olajok romlási folyamata során a savérték és a peroxidérték egyszerre létezhet, de az avasodás végén csak savérték lesz, peroxidérték nem.
Ha az olaj telítetlen sav, először a peroxid érték jelenik meg, majd a sav érték. A savérték folyamatosan emelkedik, míg a peroxidérték emelkedik és csökken (aránytalanul).
