A különbség a meleg sajtolás és a hideg sajtolás között
A melegsajtolás, amelyet helyenként főtt préselésnek is neveznek, azt jelenti, hogy az olajat az olajkivonás előtt magas hőmérsékletre hevítik, így az olaj belsejében egy sor változás következik be: az olajsejtek elpusztítása, a fehérjék denaturációjának elősegítése, az olaj viszkozitásának csökkentése stb., így alkalmas olajpréselésre és az olajkitermelés javítására szokásos olajkivonási eljárásra.
Az ezzel az eljárással kivont olaj tiszta ízű és erős olajos illatú, különösen az olajban gazdag szezám és földimogyoró még illatosabb. Az így kinyomott olaj színe azonban sötétebb, a savértéke megemelkedik, a sült dolgok könnyen megrekednek. Az olajban lévő egyes tápanyagok (E-vitamin, szterinek, karotinoidok stb.) pedig elvesznek a melegsajtolással keletkező magas hőmérsékleten.
A hidegsajtolási módszer, más néven nyerssajtolási eljárás olyan olajkivonási eljárást jelent, amelyben az olajat a préselés előtt nem, vagy enyhén felmelegítik, és alacsony hőmérsékleten olajprésbe juttatják préselés céljából. A hidegsajtolási eljárást általában 60 fok alatti környezetben dolgozzák fel. A hidegen sajtolt olaj minőségének javítása érdekében az olajsajtolás alapanyagait általában gondosan kell kiválasztani. A hidegsajtolással kivont olaj alacsony olajhőmérsékletű, alacsony savértékkel és kiváló minőséggel rendelkezik.
A hidegen sajtolt finomított olajban az olaj természetes íze és színe megmarad, az olajban lévő tápanyagok pedig teljesen megőrződnek. Alacsony a fehérje denaturáció mértéke, könnyebb a fehérje átfogó hasznosítása. Általánosságban elmondható, hogy a hidegen sajtolt olaj füstpontja alacsony, nem könnyű elkenni, a színe tisztább, és a színe jobb, mint a melegen sajtolt olajé. Mivel azonban a hidegen sajtolt olajat nem gőzölték és nem sütötték, az olaj víztartalma instabil, ami nem kedvez a hosszú távú tárolásnak. Másodszor, az olaj aromája nem olyan erős, mint a melegen sajtolt olajé. Ha a melegen sajtolt olaj "erős illatú", akkor a hidegen sajtolt olaj "könnyű illatú".
Bár a hidegen sajtolt olaj eredeti íze az egészséges élethez való választás, az olajok tulajdonságai eltérőek. Például a hidegen sajtolt szójaolajnak babszaga van, ami nem mindenki számára elfogadható. Egy másik példa, a hidegen sajtolt szezámolaj világosabb illatú, ami elveszti a szezámolaj értelmét. Ezért a szükséges eljárás kiválasztásakor átfogóan figyelembe kell venni az anyag jellemzőit és a helyi fogyasztók életmódját.
