A pálmaolaj minőségi jellemzői és alkalmazási forgatókönyvei különböző szakaszokban

Minőségi jellemzők

A pálmaolaj fő összetevője a trigliceridek, amelyek kis mennyiségben vagy nyomokban nem triglicerid összetevőket is tartalmaznak. A pálmaolaj kémiai összetétele határozza meg a pálmaolaj fizikai és kémiai tulajdonságait, felhasználását és tápértékét.

A pálmaolaj triglicerid alapú, amely nagy mennyiségben tartalmaz glicerinvegyületeket és kis mennyiségben nem triglicerideket és triglicerideket is. Ezeket az anyagokat mind a gyártási folyamat során hozzák be. A pálmaolaj fizikai-kémiai tulajdonságai főként a zsírsavlánc hosszában a telítetlenség mértékétől függenek. A pálmaolaj telített és telítetlen zsírsavakat tartalmaz, a telített zsírsavak egyenként körülbelül 50 százaléka, ami meghatározza a teljes pálmaolaj jód árát (körülbelül 53), és jobb oxidációs stabilitást biztosít a pálmaolajnak, mint a többi növényi olaj. A pálmaolaj összetett triglicerid összetétele határozza meg összetett fizikai tulajdonságait: különböző hőmérsékleteken eltérő szilárd zsírtartalom, a természetes pálmaolaj szobahőmérsékleten félszilárd.

A pálmaolaj kevesebb kisebb komponenst tartalmaz, főleg karotinoidokat (körülbelül 500-700PPM), E-vitamint (600-1000PPM), szterolokat, foszfolipideket, triterpén-alkoholokat stb. Bár a fenti összetevők kevesebb mint 1 százalékát teszik ki összességében nagy hatással vannak a pálmaolaj tápértékére és stabilitására. A karotinoidok, az E-vitamin és a trién-tokoferol mind első olajként és oxidációként védik az olajat. 50 százalékos telített sav jelenlétében a pálmaolaj jobb oxidatív stabilitású, mint más olajok.

A szterolok esetében a pálmaolaj sokkal kevesebb koleszterint tartalmaz, mint sok más növényi olaj.

Nyersolaj koleszterin-tartalmi egység:mg/kg

Pálmaolaj-termékek szterolösszetételi egysége:mg/kg

Látható, hogy a finomított pálmaolajban és pálma lágyzsírjában jelentősen csökkent a koleszterintartalom, karotinoidokat, E-vitamint és trién-tokoferolt tartalmaz véralvadásgátló és rákellenes hatással, így a pálmaolaj jó tápértékkel rendelkezik.

Alkalmazási forgatókönyvek

A pálmaolaj és pálmaolajtermékek 90 százaléka ehető, és világszerte széles körben használják a diétában, élelmiszergyártásban és -feldolgozásban, a pálmaolaj másik 10 százalékát pedig főként szappanok és olajkémiai termékek előállítására használják fel.

1.Rövidülés

20 C-on a pálmaolaj 22-25 százalék szilárd zsírt tartalmaz, ami a rövidítő képlet fontos összetevője, és a különböző élelmiszerek eltérő rövidítést igényelnek. Számos rövidítő készítményt kevernek össze más pálmaolaj alapú növényi olajokkal, hogy megváltoztassák saját finom funkcionális jellemzőit, alkalmazkodjanak mindenféle, különböző színű, aromájú és ízű élelmiszer feldolgozásához, és eltérő ízű és ízű élelmiszerekké váljanak. . Például a pálmaolaj és az alacsony mustárszegény növényi olaj keveréke a leggazdaságosabb és leghatékonyabb olaj sütemények előállításához, míg a fagylalt töltelékekhez és sült ételekhez alkalmas olaj az észtercserélő pálma lágy vaj.

2.Margarin

A margarin (búzakrém) vízből és olajból álló emulzió, amely a mesterséges krém eredeti kifejlesztéséről kapta a nevét. Jó néhány termékcsalád létezik: palackozott ételekhez való krém (blokk ételekhez krém), daub krém (torta), krém trópusi éghajlatra, muffin krém stb. A pálmaolaj lágy zsírja alkalmas folyékony búzakrém előállítására, míg a pálma stearand keményített pálmaolaj szilárd búzakrém előállítására alkalmas.

3.HPO

A hidrogénezett pálmaolaj vagy növényi tozsír jelentős áru olyan országokban, mint India, Pakisztán, Egyiptom, Szaúd-Arábia, Irak és Irán. Indiában és Pakisztánban a fogyasztók szeretik a szemcsés termékeket, míg Iránban és Irakban a sima textúrájú termékeket.

4.Sült olaj

Sütőolajként a pálmaolaj a legelterjedtebb, mert jó az illata, jó az antioxidáns ellenálló képessége, nem könnyen polimerizálható savval és magas a tápértéke (50 százalékban telítetlen zsírsavat tartalmaz, transzsav nélkül).