Miért alkalmas az alacsony füstpontú étolaj sütésre és főzésre?

Mekkora az étolaj hevítés utáni stabilitási minőségi indexe? Az oxigén, a nedvesség (természetesen jelen van az élelmiszerekben) és a magas hőmérséklet hajlamossá teszi az olajokat a hidrolízisre, oxidációra és polimerizációra (polimerizációra), ezek a kémiai reakciók befolyásolják az olajok kémiai szerkezetét, szabad zsírsavakat és szabad gyököket termelnek, majd monoacilglicerint, diacilglicerint és más káros változatokat termelnek, ezeket az anyagokat összefoglalóan poláris vegyületeknek (poláris vegyületeknek) nevezzük. Állatkísérletek igazolták, hogy a TPM a legmérgezőbb a különböző olajok oxidációs mutatói alatt (Pantzaris T.1998), ezért szigorúan ellenőrizni kell.

A TPM mellett a polimerizált triacilglicerinek (PTG) is károsak az emberre. Minél magasabb a hőmérséklet, annál hosszabb a fűtési idő, és minél többször használják, annál nagyobb a TPM és a PTG aránya az olajban. A TPM és a PTG hatással van az egészségre, ezért a TPM és a PTG mennyisége a két legfontosabb mutató az olajromlás mértékének mérésére. Európa számos országában, az Egyesült Államokban és Japánban van szabályozás a TPM és a PTG arányára vonatkozóan az ipari étolajokban (de csak néhány országban írnak elő kötelező előírásokat). A TPM index általában nem haladja meg a 25 százalékot, és a PTG index általában nem haladja meg a 15 százalékot. Szigorúbbak (a belga PTG mutatók 10 százaléka), ezeken a biztonsági mutatókon túl az olaj már nem használható. A fenti két mutató mellett a szabad zsírsavak aránya, az antioxidánsok lebomlásának mértéke az olajban magas hőmérsékleten, a magas hőmérsékleten termelődő transzzsírok értéke stb., mind fontos mutató az étolaj magas hőmérsékleten való teljesítményének mérésére.

2018-ban az Australian Modern Olive Laboratory publikálta egy étolaj-kísérletekkel foglalkozó tanulmány eredményeit, amely azt is megerősítette, hogy a füstpontnak nincs kapcsolata az olaj melegítés utáni stabilitásával.

A kísérlet során különféle étolajokat hevítettek 25 Celsius-fokról 240 Celsius-fokra a főzési környezet szimulálására, a különböző étolajokat pedig 6 órán át 180 Celsius-fokon tartották a lassú főzés környezetének szimulálására, majd az olaj összetételének elemzésével meghatározták az olaj biztonságosságát és stabilitását. Tanulmányok kimutatták, hogy a füstpont nem jelzi az olaj biztonságát és stabilitását. A füstpont szorosan összefügg a zsírsavak szénláncának hosszával. A hosszabb szénláncú zsírsavaknak magasabb a füstpontja, de ez nem jelenti azt, hogy a magas füstpontú olajok melegítés után biztonságosabbak és stabilabbak. Kísérletek kimutatták, hogy az olívaolaj hevítve a legstabilabb és legbiztonságosabb (a szűz olívaolaj jobb, mint a finomított olívaolaj), melegítés után a legkevésbé poláris vegyületeket (gyulladásra hajlamos) és a legkevesebb transzzsírt termeli, ezt követi a kókuszolaj és az avokádóolaj, bár a legelterjedtebb olívaolaj stabilabb, mint a többi felhasznált növényi olaj, amelyek között magas a káros anyagok mennyisége. a kísérlet, és a melegítés után keletkező káros anyagok több mint duplája az olívaolaj. Az olívaolaj több antioxidánst is megtart melegítés közben, mint más növényi olajok.

2012-ben egy bolgár tudós által végzett kísérlet (Marinova 2012) összehasonlította azt az időt, amely ahhoz szükséges, hogy a TPM mérgező anyag meghaladja a 25 százalékot különböző étolajok melegítése után. Mint fentebb említettük, a legtöbb ország megköveteli, hogy az iparban és a kereskedelemben használt étolaj TPM-indexe ne haladja meg a 25 százalékot. Az alábbi táblázatból látható, hogy annak az időpontnak, amikor a káros anyag TPM meghaladja a szabványt, semmi köze a füstponthoz. A tanulmány tudósai megemlítették, hogy az olaj stabilitása főként az olajban található antioxidáns tápanyagoktól függ, mint például az E-vitamin és a polifenolok. Minél több az antioxidáns mikrotápanyag, annál hosszabb a melegítési idő a TPM-index biztonságos arányának megőrzéséhez.

Egy másik, a "Food and Chemical Toxicity" tudományos folyóiratban 2010-ben megjelent tanulmány (Casel et al 2010) szintén megerősítette, hogy a szűz olívaolaj oxidatív és hidrolitikus stabilitása melegítés után nagyon magas. Egyértelműen tolerálható: "az olívaolaj egyértelműen ellenáll a sütési körülményeknek".

Hasonlóképpen, egy napraforgóolajjal és olívaolajjal végzett kísérlet (S. Bastida 2001) azt is kimutatta, hogy az olívaolaj stabilabb, mint a napraforgóolaj az oxidációval vagy hidrolízissel szembeni ellenálló képességét tekintve ismételt hőkezelés hatására.

Egy 2007-ben publikált tanulmány (Yosra Allouche és munkatársai) kimutatta, hogy az olívaolaj extrém hevítése ellenére (180 Celsius fokon 36 órán át), az E-vitamin és néhány olívaolaj antioxidáns hatása nagymértékben károsodott. kár, de az olívaolajban lévő egyéb fontos tápanyagok még érintetlenek, és a következtetés az is, hogy az olívaolaj melegítés után magas antioxidáns stabilitással rendelkezik.

Egy másik tanulmány (Andrikopoulos et al 2002), amelyben olívaolajat használtak burgonya sütésére és sütésére (hasonlóan a McDonald's sült krumplihoz, egy fazék olaj-újrahasznosítás) 10 ciklus után, az olaj poláris vegyületei 9,5 százalék és 17,5 százalék volt, ami még mindig jobb, mint a legtöbb más országban alkalmazott növényi olaj, 25 százalék.

Ha a fenti kutatások nem elégségesek, megdöbbentett a következő, 2018-as újabb kutatás. Egyes tudósok az olívaolaj gyártása során visszamaradt szennyvizet tanulmányozták, és antioxidánsként vonták ki napraforgóolajból (és más növényi olajokból), mondván, hogy az ezekben a szennyvizekben fennmaradó antioxidánsok elegendőek a napraforgóolaj stabilitásának növeléséhez magas hőmérsékleten. Miért használnék napraforgó- és egyéb növényi olajokat az olívaolaj helyett a főzéshez, ha csak ennyit tehetek? Ez a tanulmány azonban azt mutatja, hogy az antioxidánsok a füstpont helyett fontosabbak az étolajok stabilitása és biztonsága szempontjából.

Valójában a legtöbb növényben található többszörösen telítetlen zsírsav az omega-6 (omega-6). Noha az omega-6 és az omega-3 is esszenciális zsírsavak az emberi szervezet számára, a napi étrend általában túl sok omega-6 és túl kevés. A szervezetben lévő omega-3 hajlamossá teszi a szervezetet a gyulladásokra, és különösen könnyen oxidálható az alacsony sűrűségű koleszterin apolipoprotein (LDL), ami a szív-érrendszeri betegségeket okozza. Az omega-3 olajok, például a lenmagolaj és a halolaj azonban rendkívül könnyen oxidálódnak, és nem szabad felmelegíteni őket, ezért ha az egészség megőrzése mellett étolajat kell használnia, az egyetlen módja az omega-6 olajok felhasználásának csökkentése, beleértve a legtöbb növényi étolajat (pl. kukoricaolaj, szójaolaj, napraforgóolaj, kókuszdióolaj stb.). De nem számít a hőstabilitás szempontjából a rákkeltő toxinok csökkentésére vagy az omega-6 zsírsavak bevitelének csökkentésére a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésére, azt javaslom, hogy csökkentsék a manapság általánosan használt különféle növényi olajok használatát. Bár az olívaolaj füstpontját gyakran félreértik, mint étolajat, amely nem alkalmas fűtésre, számos kutatási jelentés bebizonyította, hogy a füstpont félrevezető. Remélem, hogy a jövőben mindenki ésszerűbben tud étolajat választani.