Kínai faggyúfa mag fehérje
1. A kínai faggyúfa magfehérje összetétele és tulajdonságai
A kínai faggyúfa fehérje aminosavtartalma az arginin, az aszparaginsav és a glutaminsav; a patkánytakarmányozási kísérlet azt bizonyítja, hogy a fehérje nem tartalmaz elegendő lizint és metionint; tápértéke jobb, mint a búzafehérjé; két Ha két fehérjét kombinációban használunk, nyilvánvaló, hogy komplementer hatás érhető el.
2. A kínai faggyúfa magfehérje fizikai és kémiai tulajdonságai
A faggyúmag fehérje oldhatósága eltérő pH-körülmények között, ami egy U-alakú görbe, és az oldhatóság a legkisebb pH-5 körül. Ebből látható, hogy a fekete faggyúmag fehérje és a szójabab fehérje izoelektromos pontja körülbelül 5. Ezen túlmenően a faggyúmag fehérje oldhatósága nagyobb, mint a szójafehérje izolátumé, ami azt jelzi, hogy a fekete faggyúmag fehérje oldhatósága jobb. Ennek oka az lehet, hogy a faggyúmagfehérje és a szójabab fehérje eltérő aminosav-összetételű és fehérjetípussal rendelkezik, mint például albumin, globulin és gliadin, stb., eltérő arányban. Mind a faggyúmag fehérje, mind a szójabab fehérje magas víz- és olajmegtartó tulajdonságokkal rendelkezik, és a faggyúmag fehérje jelentősen magasabb, mint a szójabab fehérje. Ennek oka lehet a faggyúmag fehérje viszonylag nagy oldhatósága, ami megkönnyíti a fehérje diffúzióját a levegő/víz és olaj/víz határfelületekre, és javítja felületi aktivitását.
A fehérjestabilizált habok általában fehérjeoldatok felverésével és rázatásával jönnek létre. A fehérjék habzóképességét elsősorban az oldható frakció határozza meg. A jó habzási képesség és stabilitás előfeltétele a magas fehérjeoldékonyság, de az oldhatatlan fehérjerészecskék is jótékony szerepet játszhatnak a habok stabilizálásában a megnövekedett felületi viszkozitásuk miatt. A faggyúmag fehérje habzó tulajdonsága a koncentráció növekedésével nőtt. A faggyúmag fehérje habstabilitása minden koncentrációnál nagyobb volt, mint a szójabab fehérjéé 30 perc és 60 perc elteltével, vagyis a szójabab fehérje habzási sebessége szignifikánsan nagyobb volt, mint a szedermag fehérjéé a habverés után. A fehérje habosíthatósága általában jó, de stabilitása nem feltétlenül jó. A szapiummag fehérje jó habosodási és habstabilitással rendelkezik, és várhatóan olyan élelmiszerekben használják, mint a kenyér, fagylalt és puding.
Az emulgeálás egy folyadék-folyadék kétfázisú rendszer, amelyben a hidrofób cseppeket a folyékony fázis veszi körül. A fehérjeizolátum egy emulgeálószerre jellemző amfifil szerkezettel rendelkezik, és a fehérjemolekulában hidrofil és lipofil csoportokat egyaránt tartalmaz. Felületaktív anyagként használható az emulgeált állapot stabilizálására és az eltarthatóság meghosszabbítására élelmiszer-feldolgozás során. Nem volt különbség a faggyúmag fehérje és a szójabab fehérje emulgeálása között, és a faggyúmag fehérje emulgeálási stabilitása magasabb volt, mint a szójabab fehérjéé 10 percnél, de a faggyúmag fehérje emulgeálási stabilitása alacsonyabb volt, mint a szójabab fehérjéé 20 perc és 30 perc elteltével. Ennek oka az lehet, hogy a különböző típusú fehérjék, a cukor és a kis molekulatömegű felületaktív anyag jelenléte befolyásolja az emulgeálási stabilitást.
