mi az olaj savértéke?
Gyakran hallani, hogy a savértéket és a peroxidértéket az olajtermékek minőségi mutatójaként használják, de mit is jelentenek ezek lényegében?"Tisztességtelen lehet az olaj minőségét csak egyetlen index értéke alapján megítélni. Amíg megértjük az általuk képviselt tudományos jelentőséget, tudni fogjuk, miért." A savérték jelentése az egy gramm olaj semlegesítéséhez szükséges milligramm kálium-hidroxid (KOH), amely főként az olaj szabad zsírsavtartalmát jelenti. A különböző típusú olajok és zsírok, előfinomított vagy finomított olajok és zsírok megengedett savértékei nagymértékben eltérőek. A közönséges olívaolajtermékek szűz olívaolajra, finomított olívaolajra és vegyes olívaolajra oszthatók. A szűz olívaolaj szuper minőségű és közepes minőségű. A Kínai Köztársaság minőségfelügyeletének, ellenőrzésének és karanténjának általános hivatala' előírja, hogy a finomított olívaolaj savértéke kevesebb, mint 0,6 mg KOH/g, míg a szűz olívaolaj savértéke. A speciális minőségű termékek 1,6 mg KOH/g-tól a közepes szűz olívaolajok esetében a 4,0 mg KOH/g-ig terjed. Ha csak a termék savértékét használjuk indexként, akkor az lesz, hogy a finomított olívaolaj jobb, mint a szűz olívaolaj. Össze lehet hasonlítani így? Valójában ezek a számok csak úgy értelmezhetők, hogy a savár az olajtermékek egyik specifikációja. A termék minősége nem határozható meg kizárólag az étkezési olajsav magas vagy alacsony árából."
Ráadásul az olaj peroxidértéke önmagában nem tükrözi az olaj minőségét. A peroxid érték az olajtermékekben lévő peroxid mennyiségét jelenti, amelyet a peroxid milliekvivalenseként definiálunk kilogrammonként olajon. Az olaj oxidációs folyamata az oxigénmolekula-beavatkozás és a szabadgyökképzés láncreakciójába tartozik. Az oxidációs folyamatot nagy reakcióképességű lipid-peroxidok termelése kíséri majd. Mivel maguk a lipid-peroxidok meglehetősen instabilok, a legtöbb olaj oxidációs és romlási folyamata továbbra is megreped, új szabadgyök-molekulákat hoz létre, vagy további alacsony molekulatömegű aldehideket, ketonokat és ketonokat termel Alkohol, sav és egyéb oxidok. Ezért a peroxid érték változási görbéje az oxidációs folyamatban először növekszik, majd idővel csökken. Az olaj peroxidértékét önmagában nézve nem tükrözi az olaj jelenlegi oxidációs foka. Az olaj minőségét egyetlen index sem tükrözi. Több minőségi indexet ki kell venni, és össze kell hasonlítani a pontosság érdekében. Az olaj minőségét nem csak a sav- vagy peroxidérték alapján lehet megítélni.
A savértéket befolyásoló tényezők
Az étolajat sajtolt olajra (például földimogyoró-, szezámolaj stb.) és finomított olajra (például szójababolaj, napraforgóolaj, kukoricaolaj stb.) osztják aszerint, hogy finomították-e vagy sem. Ha összehasonlítjuk az azonos olajforrásból származó olajjal, a préselt olaj savértéke magasabb, mint a finomított olajé. A savértéket számos tényező befolyásolja, és az egyik fontos tényező az olajkitermeléshez szükséges alapanyagok, mint például a növényi olaj nyersanyagainak érettsége és frissessége, valamint a feldolgozási módszerek, mint a sütés, sütés vagy a nedvesség beállítás előtt. olajkitermelés. A magas savérték növeli a finomítási költséget és csökkenti a később finomítandó kőolaj kitermelését. Általánosságban elmondható, hogy a túl magas savtartalom befolyásolja az olaj stabilitását, és az olajfinomítás célja a nem trigliceridek eltávolítása a kőolajban (beleértve a szabad zsírsavakat, foszfolipideket, pigmenteket, zsírban oldódó vitaminokat, növényi szterolokat és zsírban oldódó fitokemikáliákat). nyersanyagok), és csak az olajban lévő triglicerideket tartják meg az olaj stabilitásának javítása és a tartósítás megkönnyítése érdekében. Ezért a finomított étolaj gyakran alacsony savértékkel rendelkezik.
A fogyasztók számára, bár a finomított étkezési olajtermékek savértéke alacsony, a tárolási környezet továbbra is befolyásolja az olaj oxidatív repedési sebességét. A trigliceridek szabad zsírsavakká történő átalakulásának folyamata hidrolízis reakció. Vannak, akik étolajat tesznek a hűtőszekrénybe, és főzés közben kiveszik a hűtőszekrényből. Kinyitják a palack kupakját, mielőtt visszatérnek a hőmérsékletre. Ily módon a levegőben lévő vízmolekulák könnyen lecsapódnak és érintkezésbe kerülnek az olajjal, növelve az olaj hidrolízisének esélyét és az olajtermékek tárolási hőmérsékletét Akár a csomagolótartály fénytől védett, a felső tér területe a levegővel való érintkezés, a nyitási idő hossza stb. befolyásolhatja az oxidatív avasodás okait. Finomított étolaj nélkül az olajban lévő el nem szappanosítható komponensek szintén fontos tényezők, amelyek befolyásolják az olaj oxidatív avasodását.
Hatékony módszer a savérték finomítás csökkentésére
A finomított étolaj tekintetében az olaj oxidációs stabilitását befolyásoló fő tényező maga az olaj zsírsav-összetétele. A triglicerid az étkezési olaj fő összetevője, amely egy glicerinből és három zsírsavmolekulából áll. A különböző étkezési olajok különböző zsírsav-összetételűek. Az egy kettős kötést tartalmazó zsírsavak kémiai szerkezetét egyszeresen telítetlen zsírsavaknak, a kettőnél több kettős kötést tartalmazókat pedig többszörösen telítetlen zsírsavaknak nevezzük. Általánosságban elmondható, hogy minél több többszörösen telítetlen zsírsav van az étkezési olaj zsírsavösszetételében, annál könnyebb az oxidáció és annál rosszabb az oxidációs stabilitás.
Valójában bármilyen olaj esetében a leghatékonyabb módja annak, hogy lassítsák a károsodást és csökkentsék a savértéket, ha finomítják az olajat, eltávolítják a szabad zsírsavakat és más olyan összetevőket, amelyek befolyásolhatják az oxidációs stabilitást. A szabad zsírsav az olaj elkerülhetetlen összetevője. Régebben, amikor nem volt olajfinomítás, amíg nem volt nyilvánvaló olajszag, addig nem törődtünk azzal, hogy túl magas-e a savérték. A modern finomítási technológia kiforrott, és a szabad zsírsavak eltávolításával javítható az olaj stabilitása.
Ami a nyersolajat nem finomította, a savérték igazán befolyásolja a gyártó'. előállítási költségét. Minél magasabb a kőolaj savértéke, annál alacsonyabb a finomítási hozam és annál magasabb a költség. Ezért a legtöbb gyártó a kőolaj savértékét elfogadási specifikációnak tekinti. Amikor a kőolaj nyersanyag kerül az üzembe, ha a gyümölcs savára meghaladja az elfogadható indexet, akkor két nyomon követési gyakorlat lehetséges. Először is a gyártó értékeli, hogy a meglévő finomító berendezés még képes-e feldolgozni a termékeket az előre beállított értéknek megfelelően. szabványok. Jelenleg a gyártó csökkenti az árat, hogy ellensúlyozza a megnövekedett gyártási költségek és a késztermékek gyenge hozamának elvesztését. Másodszor, a kőolajtermékek azon tételét, amely nem felel meg az elfogadható előírásoknak, nem küldik vissza.
