Miért kell gőzölni az embriót az olajpréselés előtt? Olajprésgép-gyártók, hogy válaszoljon

Párolt és rántott embrió

A nyers embrió főtt embrióvá alakításának folyamatát nedvesítéssel, gőzöléssel, sütéssel stb. gőzölésnek és sütésnek (vagy temperálásnak) nevezik. A gőzölés és a keverősütés nagyon fontos folyamat az olajkivonás előállításánál.

1. A gőzölés célja és típusa

A gőzölés célja az embrió mikroökológiájának, kémiai összetételének és fizikai állapotának megváltoztatása a hőmérséklet és a víz hatására, az olaj kivonási sebességének növelése és az olaj és a pogácsa minőségének javítása érdekében. A gőzölés és a keverősütés teljesen feltörheti az olajsejtek embrióját, denaturálhatja a fehérjét, csökkentheti az olajat, az olaj viszkozitását és felületi feszültségét, beállíthatja az embrió rugalmasságát és plaszticitását, valamint passziválhatja az enzimeket.

A párolt sütés fajtái szárazon párolt rántásra és nedves gőzös rántásra oszthatók.

2. A száraz gőzölés és sütés csak melegítse és szárítsa meg a magot vagy olajos magot, ne nedvesítse. Ezt a gőzölési módszert csak olaj gőzölésére használják, például szezámmag sütésére kis őrölt szezámolaj készítésekor, mogyorómag sütésére Luzhou illatú virágolaj készítésekor, kakaómag sütésére, amikor olajat nyernek ki kakaóból. magvak.3. A nedves gőzölés azt jelenti, hogy a gőzölés kezdetén vizet adnak hozzá vagy direkt gőzt permeteznek a nyers embrióba a kezdeti gőzölő víz elérése érdekében, majd a nedves embriót gőzölik és keverik, hogy a nedvesség, hőmérséklet és szerkezet a főtt

Amikor az embrió nedves, nagyszámú vízmolekula adszorbeálódik a fehérjemolekulák poláris csoportjaihoz, és hidratációs filmet képez, ami a tojás kitágulását idézi elő, és ez a változás a szétszóródott olajat és az ép sejt felbomlását idézi elő. A rántott embrió magas hőmérséklete a fehérjét és a denaturált fehérjét szilárd állapotba tömöríti, így plaszticitása csökken, rugalmassága nő. A fehérjeszerkezet felbomlása után molekulái szabályos elrendeződésű formából rugalmas és szabálytalan elrendeződésű formává változnak, így az eredeti molekulán belüli hidrofób csoport felszabadul, és a hidrofób csoporthoz kötött olaj is a felszínre kerül. A fehérje denaturálása nagyon jótékony hatással van az olajhozam javítására. A gőzölési és keverős sütés során a fehérje zsírokkal, foszfolipidekkel, gosszipollal és cukrokkal, stb. is keveredhet. Magas gőzölési és keverősütési hőmérsékleten (130 C) a fehérje és a zsírok és más lipidek között erős kötési reakció lép fel. az egyik oka annak, hogy a préselt süteményben a maradék olajat nem lehet nagyon alacsonyra csökkenteni.

A nyers embriókban lévő enzimek többsége deaktiválódik és passziválódik magas hőmérséklet hatására a gőzölés és sütés során, ami kedvező feltételeket biztosít az olaj és a sütemény biztonságos tárolásához.

3. Változások a zsírban

Amikor az embrió nedves, a víz hatására az embrió kitágul, és az embrió részecskék kölcsönhatásba lépnek egymással, így az olaj extrudálódik az embrió olajos protoplazmájából, és a molekuláris kohézió révén az embriórészecskék felszínén marad. . Gőzölés és keverősütés során a hőmérséklet emelkedése miatt az olajmolekulák hőmozgása fokozódik, a molekulák közötti kohézió gyengül, ami a nyers embrióban lévő olaj viszkozitásának és felületi feszültségének csökkenéséhez vezet, feltételeket teremtve. hogy az olaj megszabaduljon a fehérje hidrofób csoportjainak adszorpciós erejétől és leküzdje az áramlási ellenállást. A gőzölés után az embrióban lévő olaj nagy olajcseppekben diszpergálódik az embrió belső és külső felületén, megkönnyítve az olaj kinyerését a présből. Ha a zsír az anyag széles felületén film alakú, akkor a levegő oxigénjével való érintkezés oxidációhoz vezethet, ami a zsír peroxid- és savértékének növekedését eredményezi.