A bazsarózsamag fehérje fizikai-kémiai tulajdonságai
1. Vízvisszatartás
A fehérje vízvisszatartása a hidratáció közvetlen megnyilvánulása, amely meghatározza az élelmiszer-alapanyagok rugalmasságát, plaszticitását, mechanikai szilárdságát, különösen fontos szerepet játszik a növényi fehérjék funkcionális tulajdonságaiban, valamint meghatározza a fehérjék kohézióját, diszpergálhatóságát, viszkozitását és adhézióját. és egyéb funkcionális tulajdonságok és egyes felületi tulajdonságok.
2. Olajfelszívás
A fehérje olajos felszívódása arra utal, hogy a fehérje képes a szabad olajjal kombinálódni. Az ételek íze szempontjából a fehérje olajfelszívódása az egyik fontos funkcionális jellemző. Javíthatja a zsír felszívódását és megtartását az élelmiszerekben, és csökkentheti a zsír mennyiségét a feldolgozás során. veszteséget, ezáltal javítva az ételek ízét és ízét.
3. Emulgeálás és emulzióstabilitás
Az emulgeálás az olaj-víz határfelület azon területére vonatkozik, amely egységnyi fehérjetömeggel stabilizálható, ha a fehérje elősegíti az olaj-víz keveredést; az emulgeálási stabilitás pedig a fehérje azon képességére vonatkozik, hogy fenntartja az olaj-víz keverés emulgeálási jellemzőit anélkül, hogy a külső körülményektől elválik.
4. Buborékok és buborékok stabilitása
A habosodás annak a ténynek köszönhető, hogy a fehérje csökkentheti a levegő-folyadék határfelület feszültségét, elősegítve a levegő és a folyadék kombinációját, és a levegő-folyadék határfelületen adszorbeálva védőfóliát képezhet, hogy stabilizálja a habot. A fehérje habosíthatóságának és habstabilitásának kihasználásával az élelmiszerek laza szerkezetűek és jó ízűek lehetnek, habos termékek, például tejszín, sütemény, fagylalt feldolgozására szolgál. A fehérje habosíthatósága és habstabilitása szorosan összefügg olyan tényezőkkel, mint a pH, a fehérjekoncentráció, az oldhatóság és az ionerősség.
