Ebben a blogbejegyzésben megtudhatja, hogy mi a főzőolaj, hogyan készül, hogyan lehet tesztelni a főzőolajat, és a főzőolaj minőségének és biztonságának elemzéséhez használt fontos paraméterek.

Ebben a blogbejegyzésben megtudhatja, hogy mi a főzőolaj, hogyan készül, hogyan lehet tesztelni a főzőolajat, és a főzőolaj minőségének és biztonságának elemzéséhez használt fontos paraméterek.

Mi a főzőolaj?

Az ehető zsírok vagy ehető olajok az emberi fogyasztásra alkalmas olajok, elsősorban élelmiszerekben vagy kozmetikumokban, amelyek fontos vitaminokat, valamint telített és/vagy telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Az ehető zsírok és ehető olajok elsősorban vízben oldhatatlan gliceridekből állnak (a zsírsavak és glicerin észterezésével előállított észterek).

Az olajokat és a zsírokat általában annak alapján osztályozzák, hogy szilárd vagy folyékony szobahőmérsékleten vannak -e, az alapvető megkülönböztetés a növényi zsírok (az olajos magok magjaiból és gyümölcsökből származó gyümölcsökből) és az állati zsírok (állatok zsírjai) között van. A szintetikus ehető olajok és zsírok azonban alapanyagokból is előállíthatók kémiai eljárásokkal (pl. Fischer-Tropsch szintézis).

Általánosságban: minél magasabb a telítetlen zsírok (különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak) aránya, annál egészségesebb a zsírok vagy a főzőolajok fogyasztása. A napraforgó, a repce, a sáfrány, a szójabab és az olívaolajok különösen magas a telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakban, és bár főzéshez és sütéshez felhasználhatók, a legjobban természetes állapotukban fogyaszthatók. A kókuszdióolaj, a pálmamagolaj, a tejzsír és a pálmaolaj nagyon magas telített zsírok, és elsősorban sütéshez, grillezéshez, sütéshez és ipari szappanok vagy kozmetikumok gyártásához használják.

Ehető olajtároló és minőségi megfontolások

Az eltartási idő és a termékminőség nagyon fontos szempontok. A tárolás során az ehető olajok és zsírok erjedhetnek, romlanak vagy szennyeződhetnek az olajforráshoz kapcsolódó természetes anyagokkal vagy nyomkövetési peszticidekkel, vagy akár szándékosan hamisíthatók.

Az autoxidáció folyamatában a hosszú láncú zsírsavak rövid láncú vegyületeket képeznek (pl. Vajsav), ami az ehető olajok rohamos romlását eredményezi. A zsírok és a zsírok hidrolízise elősegíti a trigliceridek hasítását, hogy szabad zsírsavakat, glicerin monoesztereket és diglicerin -észtereket képezzenek, és ezek a szabad zsírsavak továbblépnek az autooxidáción. Ezenkívül a trigliceridek oxidációja karbonsavakat képez a vázként glicerinnel, ezáltal növeli az olaj savasságát.

A főzőolaj minőségét számos különféle paraméterrel lehet kiértékelni. Közülük a legfontosabb paraméterek a következők: víztartalom, oxidációs stabilitás, jódérték, peroxid -érték, szaponifikációs érték, savérték, szabad zsírsav, zsírsav -összetétel, hidroxil -érték és oxidációs index, a fenti paraméterek mérésével, hogy meghatározzuk -e az ehető olaj fogyasztásra alkalmas olaj.